H7N9陰影下“冬大過年”的活雞游擊戰(zhàn)

周一是冬至，廣東人說“冬大過年”（冬至比年三十重要），親人們須聚在一起吃冬至飯，而所謂無雞不成宴，這飯桌上總得有一盤雞，人們吃雞時(shí)對(duì)雞肉的味道也要評(píng)論一番：嶺南飲食講求食材新鮮，很多家庭都喜歡到市場(chǎng)購買現(xiàn)宰現(xiàn)賣的活雞，做出各種雞味濃郁的白切雞、蔥油雞、泥?雞、手撕雞……。

不過，很多人正在擔(dān)心飯桌上的雞味“危機(jī)”。啥意思？廣東公布了《廣東省家禽經(jīng)營管理辦法》，明年1月15日開始，在珠三角各地級(jí)以上市和其他人口密集的地級(jí)市禁止活禽買賣；實(shí)際上，早在今年2月，活雞的替代品，“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”的“生鮮雞”就已經(jīng)在廣州、深圳、佛山三地被安排上市了。

禁止活禽買賣的根源是防范人感染高致病性禽流感病毒，尤其H5N1和H7N9。每年冬春，禽流感疫情在鳥類高發(fā)，使人類接觸禽流感病毒的案例增加，去年冬春長三角就有兩位數(shù)的人類感染個(gè)案。在香港，很早就有研究認(rèn)為，活禽交易市場(chǎng)容易使家禽之間發(fā)生交叉感染，以及導(dǎo)致人類感染禽流感病毒。

在中國，高致病性禽流感是農(nóng)業(yè)部門強(qiáng)制免疫運(yùn)動(dòng)的主角。理論上，所有飼養(yǎng)在中國的家禽都要打禽流感疫苗。根據(jù)筆者去年的了解，肉雞們成長的數(shù)十天里要接種4次H5N1禽流感疫苗，這些疫苗由農(nóng)業(yè)部門指定的病毒實(shí)驗(yàn)室開發(fā)，并由數(shù)家指定的獸藥企業(yè)生產(chǎn)，形成了每年近百億羽/份的防疫規(guī)模。

然而疫苗預(yù)算往往跟不上病毒的更新，H7N9出現(xiàn)以后，國內(nèi)家禽養(yǎng)殖業(yè)遭遇巨大打擊，廣東省家禽養(yǎng)殖企業(yè)今年初就報(bào)告損失了近30億元。于是，撲殺、封場(chǎng)也成為了對(duì)付禽流感的一大絕招，香港過去曾以多次全城殺雞聞名，現(xiàn)在中國各地政府也得留點(diǎn)預(yù)算，在冬春給隨時(shí)可能的撲殺行動(dòng)給予農(nóng)戶、商戶適當(dāng)補(bǔ)償。

禁止市場(chǎng)里的活雞交易，算是把人感染禽流感病毒的風(fēng)險(xiǎn)徹底杜絕。為了給政府倡導(dǎo)的“生鮮雞”打氣，廣東省疾控中心還專門解釋說明，稱雞肉要經(jīng)過6-12個(gè)小時(shí)才進(jìn)入最合適烹飪的肉質(zhì)純熟期，而生鮮雞從宰殺到上市大概需要4-12個(gè)小時(shí)。

對(duì)于習(xí)慣看著商販拔毛宰雞，口味挑剔的廣東人來說，要把吃新鮮雞的習(xí)慣改成吃“生鮮雞”并不容易。廣州市社情民意研究中心調(diào)查顯示66%的市民擔(dān)心生鮮家禽的肉質(zhì)口感變差，其中31%的市民明確表示反對(duì)生鮮家禽。媒體反映市場(chǎng)端反應(yīng)更強(qiáng)烈，廣州市肉菜市場(chǎng)協(xié)會(huì)4月時(shí)就摸查過，約8成市場(chǎng)及檔主反對(duì)禁賣活雞。

養(yǎng)雞的也有怨言。在浙江省，今年4月開始就雷厲風(fēng)行禁止活雞銷售，筆者曾采訪一名雞場(chǎng)老板，后者坦言：“（這樣的話）養(yǎng)雞的賣不出雞，雞賣得越來越便宜，只好逐漸降低養(yǎng)殖成本，導(dǎo)致雞的品質(zhì)越來越差；消費(fèi)者呢，則是用越來越高的價(jià)格買到了越來越差的雞，以后更不會(huì)去菜市場(chǎng)買雞。”

廣州是從6月開始試點(diǎn)的，媒體調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多人表示沒有活雞賣就不吃雞了，生鮮雞銷量逐漸滑落，菜市場(chǎng)們很快找到了應(yīng)對(duì)辦法：生鮮雞和光雞（活宰后售賣的無毛雞）同時(shí)放在檔口上，而精明的買雞者們也心領(lǐng)神會(huì)。至于市場(chǎng)外面，流動(dòng)小販（走鬼）的活雞生意則開始猖獗。

對(duì)于行業(yè)來說，有些擔(dān)心也是必然的。廣州已有家禽業(yè)人士反映，廣東農(nóng)業(yè)部門正在推進(jìn)專門宰殺雞的屠宰廠的建設(shè)，一天宰殺設(shè)計(jì)量近70萬，以“逐步滿足轄區(qū)市場(chǎng)需求”，而目前幾家定點(diǎn)屠宰企業(yè)同時(shí)有家禽養(yǎng)殖場(chǎng)。在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，一般宰殺服務(wù)的話，雞收0.8元/只，鴨收2元/只，鵝收3元/只。

《南方日?qǐng)?bào)》報(bào)道認(rèn)為，最終，禽類產(chǎn)品的生鮮上市或許只是一個(gè)加速洗牌的導(dǎo)火索。“家禽養(yǎng)殖類企業(yè)早就呈現(xiàn)出清晰的‘二八格局’，即大企業(yè)使用20%的人力卻提供了超過80%的產(chǎn)品，整個(gè)行業(yè)的洗牌已經(jīng)在逐步進(jìn)行當(dāng)中了，大量農(nóng)戶或中小企業(yè)被收編或甩出行業(yè)都已是必然趨勢(shì)了。”華南農(nóng)業(yè)大學(xué)獸醫(yī)學(xué)院副院長任濤說。